Cortar Jamón

Preparandonos para el corte del jamón

Los principales utensilios utilizados en el corte del jamón son:
- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente afilado, para cortar las lonchas de jamón.

- Cuchillo ancho: para quitar la corteza y la grasa exterior del jamón, preparándolo para el corte.
- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la puntilla.
- Chaira o piedra de afilar: para afilar y eliminar las irregularidades del metal del cuchillo, para realizar un mejor corte y más cómodo.

Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamón si no se sabe utilizar la chaira es recomendable llevarlos a afilar a un profesional (cuchillerías especializadas), así realizaremos un mejor corte.

- Jamonero: sirve para colocar el jamón. Para que a la hora de realizar el corte lo hagamos con la mayor comodidad, estabilidad y protección.

- Una vez los utensilios preparados, ya estaremos casi listos para cortar, solo tendremos que tomarlo con calma y tener mucho cuidado para no cortarnos, dentro de poco podremos disfrutar de una buena pieza de jamón. La experiencia irá mejorando el estilo de corte, es bueno que si hay familiares o amigos cerca ( por ser frecuente el jamón en reuniones festivas) te dejen lo más tranquilo que puedan y no estén demasiado cerca, manteniendo las distancias con el cuchillo.

En esta imágen puede ver las diferentes partes de un jamón:

Comenzando a cortar

Solo queda colocar el jamón y al tajo. Lo pondremos con la pezuña hacia arriba en el jamonero. A no ser que se vaya a consumir todo en el mismo dia debemos ir quitando las partes que no se van a comer según se vaya cortando, para que se conserve mejor.

Ahora lo mejor, a cortar, iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer ( el más grueso del exterior ) con el cuchillo más ancho. Se comienza por la maza ( en el dibujo de arriba se ve claro) , se hace un corte profundo allí y se van cortando pequeñas y finas tiras de jamon, casi transparentes y sin ser excesivamente largas, para que se puedan comer de un solo bocado. Cortaremos tan fino como seamos capaces, tratando de cortar en horizontal.

Cuando estemos próximos a huesos debemos usar el otro cuchillo para perfilar el hueso. Cuando lleguemos a otras zonas del jamón intentaremos seguir cortando en horizontal, lonchas pequeñas y finas si puede ser.

Del jamón se debe aprovechar todo,  se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean dificiles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado los huesos pueden servir para hacer un excelente cocido o caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien sin que sea necesario hacer fuerza, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios.